Räuchern (Speck machen, Wurst machen)
Pökeln
Was ist Pökeln?
Unter Pökeln versteht man ein Verfahren, bei dem die Fleischteile mit Salz und Pökelstoffen konserviert werden.
Durch die Pökelung soll nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern vor allem Farbe, Aroma und Konsistenz der Produkte verbessert werden.
Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Arten der Pökelung:
- Trockenpökelung: Hierbei wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen trocken eingerieben
- Nasspökelung: Hier werden die Fleischstücke mit einer Lake (Aufguss aus Gewürzen und Salzen) in einem Behälter übergossen.
- Gemischte Pökelung: Sie wird auch Doppelpökelung bezeichnet und eignet sich für Fleischstücke bis ca. 4 kg. Zuerst erfolgt die Trockenpökelung,
nach einer Woche wird dann das Fleisch zusätzlich ncoh mit Lake übergossen.
Die Pökeldauer kann von 14 Tagen bis zu 42 Tagen variieren. Die Dauer kommt vor allem auf die Größe des Fleisches an.
Räuchern
Der Rauch entsteht durch die unvollständige Verbrennung von Smok (Räuchermaterial) bei Drosselung der Sauerstoffzufuhr.
Das typische Räucherarmon entsteht duch die Verbindung von Rauch , Fleisch und Gewürzen. Die traditionelle Räucherung erfolgt hauptsächlich
durch das Einbringen von Glimmrauch in die Räucherkammer. Für die Erzeugung von Glimmrauch muss zuerst Holz zu Sägespänen verarbeitet werden, wobei fast
ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buchenholz, aber auch Obsthölzer, Erle oder Ahorn als Räuchermaterial verwendet werden.
Das Verglimmen des Smoks wird während der Räucherung mehrmals wiederholt. ( je nach Fleisch, Schinken oder Wurstart drei- bis fünfmal)
Man unterscheidet drei verschiedene Räucherverfahren:
- Kalträuchern
- Heißräuchern
- Warmräuchern
Das Kalträuchern findet bei einer Räuchertemperatur von 8 - 24°C statt. Es bewirkt die stärkste Abtrocknung bei langer Räucherdauer.
Kaminwurzen, Feuerwurzen, Gamswurzen, Almspeck, Karreespeck, Bauchspeck und ähnliche Fleischwaren werden so geräuchert.
Beim Heißräuchern werden Temperaturen zwischen 70°C und 100°C angewendet. Hier wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen von Smok,
sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Das Heißräuchern führt zu höherem Wasserverlust und stärkerer Geschmacksbildung.
Unser zartes Geselchstes ist zum Beispiel ein Produkt, das heiß geräuchert wird.
Räuchern im Temperaturbereich zwischen Kalt- und Heißräuchern bezeichnet man als Warmräuchern.
Warm geräuchert werden Brüh- und Kochprodukte, wie z. B. Wiener Würstchen, aber keine Dauerware.
Reifen
Die Inhaltsstoffe von Fleisch und Wurstwaren verändern sich im Laufe der Herstelung zu gereifter Rohware.
Viele neue Verbindungen entstehen, die einerseits den Geschmack und andererseits auch die Haltbarkeit positiv beeinflussen.
Neben der Reifetemperatur spielen vor allem die Luftfeuchtigkeit und -bewegung im Reiferaum eine wichtige Rolle. Diese sollen eine gleichmäßige
Abtrocknung der Produkte gewährleisten.