Wie entsteht unser Käse?
Nehmen Sie einen Einblick in die Welt des Käses, lernen Sie mehr über die Herstellung, wie aus Milch das Gold der Alpen entsteht. Oder kommen Sie doch selbst in die Dorfsennerei und blicken Sie dort den Käsern über die Schulter.
Grundlage ist die Milch gesunder Kühe, welche vom heimischen Bauern gewonnen wird. Unsere Alpenmilch wird täglich frisch von den umliegenden Bauernhöfen abgeholt und in der Sennerei in großen Tanks bis zum nächsten Tag gelagert.
Während die Käse vom Vortag zur Lagerung in den Keller kommen, werden die Kupferkessel mit der frischen Milch befüllt. Ein Teil wird mittels Zentrifuge entrahmt, um so dem Käse die richtige Fettgehaltsstufe zu geben. Unter vorsichtigem Rühren wird die Milch langsam auf 31 °C erwärmt. So wird der Rohmilchcharakter erhalten. Dies ist nur bei Naturkäse möglich.
Unter Beigabe von Lab (Gerinnungsmittel) und Bakterienkulturen wird die Milch zu einer festen Masse. Diese wird anschließend mit einem feinen Messerwerk (Käseharfe) zerschnitten, wodurch weizenkorngroßer Käsebruch entsteht.
Somit kann die Molke aus dem Käsebruch austreten. Unter sorgfältigem, ständigen Rühren wird das entstandene Molke-Käsegemisch auf 52 °C erwärmt. Diesen Vorgang nennen wir Brennen.
Das Gemisch wird anschließend in die Käseformen abgefüllt, wo die Molke abtropfen kann. Der Käsebruch wird bis zum nächsten Morgen gepresst. Ein neuer Käse ist entstanden.
Dieser wird anschließend 2 Tage in ein Salzbad gelegt, das für die Rindenbildung erforderlich ist.
Der Käse wird nun in den Reifungskeller gebracht, wo er bei ca. 14 °C und 95 - 98 % Luftfeuchtigkeit heranreift. Die Käselaibe werden nun bis zur fertigen Reifung zweimal täglich gewendet und gepflegt (mit Salzwasser behandelt).
