Käse ist eigentlich nicht erfunden worden. Seine gezielte Herstellung dürfte eher auf der Beobachtung beruht haben, daß Milch irgendwann gerinnt, wenn sie in einem Behälter stehenbleibt, vor allem, wenn sie heiß ist.
Man braucht nur noch die Molke in einer Form ablaufen zu lassen, und schon wird die zurückbleibende Masse zu einem köstlichen Nahrungsmittel.
Die Qualität eines Käses hängt immer vom Rohstoff ab, also von der Milch. Traditioneller käse wird dort gemacht, wo auch gemolken wird. Die Milch stammt aus den letzten ein bis zwei Melkungen und wird nicht behandelt.
Beim Industrie Käse wird die Milch behandelt da Sie aus unterschiedlichen Quellen stammt und nicht schnell genug verarbeitet werden kann, sondern zudem mehrere Verarbeitungsschritte durchläuft.
Beim Erhitzen der Milch wird die natürliche Flora der Milch zerstört und somit haben schädliche Keime die Möglichkeit, sich ungehindert explosionsartig zu vermehren. Außerdem werden beim Erhitzen viele der in der Milch enthaltenen Vitamine zerstört. Und somit die Geschmackliche Eigenheit der Milchzerstört (Einheitsgeschmack).
Die seit Jahrhunderten bewährte traditionellen Methoden sind zwar möglicherweise nicht industriell anwendbar, eigenen sich jedoch nach wie vor hervorragend für die Herstellung von Bauernkäse aller Art.
Wie wir bereits gesehen haben, unterscheiden sich die vielen Käsesorten einerseits durch die Art der verwendeten Milch- Rohmilch oder erhitzter Milch.
Auch anhand der Herstellungsmethoden können die Käsesorten in Familieneingeteilt werden. Alle Verfahren umfassen jedoch vier Hauptphasen:
1. Dicklegung (Gerinnen lassen) der Milch
2. Formen und Verarbeitung desBruchs (Ausheben und Abschneiden der Molke)
3. Salzen, Waschen und Beimpfen sowie
4. Die Reifung